Kok
Functieomschrijving
Een kok werkt in een professionele keuken en is verantwoordelijk voor het voorbereiden, bereiden en presenteren van gerechten en het ondersteunen van het keukenteam. De exacte taken en mate van verantwoordelijkheid hangen af van het functieniveau. Deze functie is essentieel voor het leveren van kwaliteit, efficiëntie en voedselveiligheid binnen de horeca.
Taakomschrijving
Kok (niveau I, II en III)
Werkzaamheden
- Het beoordelen van de kwaliteit van te gebruiken producten;
- Voorbereiden van ingrediënten (mise en place: snijden, portioneren, marineren)
- Bereidt eenvoudige en deels complexe gerechten of onderdelen daarvan volgens recepturen;
- Bewaakt de kwaliteit van ingrediënten en halfproducten;
- Het opmaken en controleren van gerechten volgens presentatie-eisen;
- Het doorgeven van gerede gerechten;
- Het schoonmaken van de werkomgeving en keukenapparatuur;
- Het signaleren en melden van bijzonderheden/mankementen m.b.t. de werkomgeving en keukenapparatuur;
- Assisteren bij het ontvangen en opslaan van geleverde artikelen;
- Het controleren en verantwoorden van hoeveelheden verbruikte ingrediënten;
- Het doen van verbetervoorstellen t.b.v. de aanpassing van recepturen, garnituren en de kaart/het menu;
- Het werken volgens HACCP-, arbo- en veiligheidsvoorschriften.
Mate van zelfstandigheid
Gemiddelde zelfstandigheid. Werkt grotendeels volgens instructie, maar kan zelfstandig eenvoudige gerechten bereiden en assisteren bij complexe bereidingen.
Kennis en ervaring
- Mbo niveau 2-3 werk- en denkniveau;
- Kennis van en ervaring met (bedrijfsspecifieke) bereidings- en presentatietechnieken;
- Kennis van en ervaring met alle (specialistische) kooktechnieken;
- Kennis van producten/ingrediënten en (de samenstelling van) de menukaart
- Ontwikkeld organoleptisch vermogen;
Zelfstandig Werkend Kok (niveau I en II)
Werkzaamheden
- Volledig zelfstandig bereiden van gerechten (à la carte of menu);
- Toepassen van kooktechnieken;
- Coördineren van werkzaamheden binnen de eigen partie (afdeling of taakgebied);
- Het leveren van input t.a.v. de samenstelling en wijziging van menu’s, kaart en methoden;
- Bewaken van kwaliteit, portionering en doorlooptijden;
- Bestellen van ingrediënten en beheren van voorraden;
- Toezien op naleving van hygiëne-, veiligheids- en Arbo-voorschriften;
- Inwerken van keukenhulpen en assistenten.
Mate van zelfstandigheid
Hoge zelfstandigheid. Draagt verantwoordelijkheid voor een eigen deel van de keuken en lost problemen zelfstandig op. Heeft een vakinhoudelijke leidinggevende (zelfstandig werkend kok I) of heeft geen vakinhoudelijke leidinggevende (zelfstandig werkend kok II).
Kennis en ervaring
- Mbo niveau 3-4 werk- en denkniveau;
- Ruime ervaring vereist;
- Kennis van moderne kooktechnieken, voedingswaarde, voedselveiligheid;
- Kennis over het volledige proces in de keuken.
Arbeidsprestatie
Hulpvragen arbeidsprestatie.
Voor een zo volledig mogelijk beeld, kun je als loonwaardeskundige de volgende hulpvragen stellen
- Hoeveel tijd is er extra nodig voor de instructies (door bijv. cognitieve beperking, verminderd bevattingsniveau, concentratieproblemen) en zit de medewerker stil?
- Heeft de medewerker extra rustmomenten/pauzes nodig tijdens het werk?
- Is medewerker regelmatig afwezig door problemen in privésituatie?
Tempo
- Hoeveelheid geproduceerde eenheden: Het aantal gerechten dat een medewerker binnen een bepaalde tijdsperiode bereidt (hoeveel stuks per uur/dag), het aantal ingrediënten dat de medewerker per bepaalde tijdsperiode verwerkt (hoeveel stuks per uur/dag), etc.
- Doorlooptijd: De tijd die nodig is om een gerecht te bereiden. Hoe lang doet de medewerker over het bereiden van het gerecht van begin tot eind?
Het tempo kan worden beïnvloed door fysieke, psychische en/of cognitieve beperkingen. Bijvoorbeeld een verminderde aandacht en concentratie, handelingssnelheid, vaardigheid (complexiteit van de taak), omschakelingssnelheid, omgang met werkdruk, niet zwaar kunnen tillen, motorische vaardigheden (fijne motoriek), etc.
Kwaliteit
- Aantal fouten of defecten: Het aantal gerechten of bereidingen dat niet voldoet aan de kwaliteitsnormen en moet worden afgekeurd. Herstelt de medewerker zijn eigen fouten? Hoe zorgvuldig en nauwkeurig voert een medewerker zijn of haar taken uit? Volgt de medewerker instructies om de producten volgens de vereiste normen te bereiden?
- Oog voor detail: Het vermogen om kleine fouten te herkennen en te corrigeren. Is de medewerker in staat om zijn eigen werk te controleren?
Netto werktijd
- Hoeveel tijd is er extra nodig voor de instructies (door bijv. cognitieve beperking, verminderd bevattingsniveau, concentratieproblemen)? Staat de medewerker stil tijdens de instructies?
- Heeft de medewerker extra rustmomenten/pauzes nodig tijdens het werk?
Zelfstandigheid
De mate van zelfstandigheid geeft ook een beeld van de norm. Deze kan variëren afhankelijk van de specifieke functie, het bedrijf en de sector. Hier zijn enkele aspecten die de mate van zelfstandigheid van de kok bepalen:
Factoren die de mate van zelfstandigheid beïnvloeden
- Complexiteit van de taken
- Bij eenvoudige, repetitieve taken is vaak minder zelfstandigheid vereist, omdat de taken duidelijk gedefinieerd en gemakkelijk te volgen zijn.
- Bij complexere taken, zoals het nauwkeurig bereiden van een gerecht, is een hogere mate van zelfstandigheid noodzakelijk.
- Ervaring en vaardigheden
- Meer ervaren medewerkers kunnen doorgaans zelfstandig werken zonder voortdurende supervisie.
- Minder ervaren medewerkers hebben mogelijk meer begeleiding en toezicht nodig.
De mate van zelfstandigheid is per functie (kok – zelfstandig werkend kok) beschreven in ‘functieniveaus en omschrijvingen’.